Хамон – кулинарное сокровище Испании

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях.Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон. Его популярность настолько велика, что многие ошибочно так называют любое сыровяленое мясо.

Хамон на подставке - хамонере
фото: www.esacademic.com

Настоящий хамон – это окорок задней ноги свиньи определенных породы, которые живут в особом регионе и питаются в основном сладкими желудями пробковых дубов.

Немного истории

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Естественно, основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу. Существует мнение, что Колумб открыл Америку в том числе и благодаря хамону, который был среди запасов продуктов, которыми мореплаватель обеспечил свою экспедицию.

Разновидности хамона

Король хамонов – это иберико (Iberico), его также называют «чёрная нога» (Pata Negra).

Черный испанский кабан
Фото: nnm.me

Иберийские черные свиньи сидят на особой желудёвой диете и набирают определенный вес. На одном гектаре земель пасётся не более пятнадцати животных. При разделке туши окорок должен приобрести особую форму буквы «V». На нём обычно оставляют небольшой участок шерсти, который подтверждает подлинность хамона. Чёрное копытце на окороке также указывает на иберийскую породу свиньи.

Испанцы очень ценят иберико: поставляют на королевский стол и не спешат отправлять на экспорт.

Самый распространенный и недорогой вид хамона – серрано (Serrano). Его готовят из мяса белых свиней, которые питаются, как правило, кормом из листьев и стеблей растений (фуражом).

По такой же рецептуре из передней ноги готовят делантеро (Delantero) или палета (Paleta), а из лопатки — ломо (Lomo).

Где рождается настоящий хамон

Свиней для производства хамона разводят в южной и центральной части Испании. Самые известные центры производства – это Хабуго и Арасена (провинция Уэльва), а также город Гихуэло (провинция Экстремадура).

«Название, контролируемое по происхождению» — это характеристика не только вина. Происхождение (Denominacion de Origen) и для хамона является признаком качества и гарантией соблюдения стандартов. Место изготовления указывается на этикетке готового продукта вместе с информацией о пастбище, номером свиньи, весом до и после засола, датой закладки и сроком выдержки.

Долгий путь приготовления

На приготовление хамона уходит много месяцев. Окорок сначала выдерживают несколько дней в соли, потом отправляют в холодную и влажную камеру для равномерной просолки, и только после этого сушат в специальном помещении, постепенно повышая температуру.

После просушки переходят к самому ответственному этапу – дозреванию, во время которого мясо и приобретает свой характерный аромат и вкус. Время, которое хамон проведет в погребе, зависит и от его веса, и от категории продукта. Экземпляры высокого качества зреют от одного до трех лет, а иногда и дольше. Продукт массового потребления обычно созревает за полгода.

Завершается приготовление пробой: длинной иглой в хамоне делают несколько отверстий, чтобы почувствовать неповторимый аромат, говорящий об окончании созревания.

Интересный факт: хамон из мяса одной свиньи может различаться по вкусу и плотности. Если свинья большую часть времени лежала на каком-то боку, то мясо с той стороны будет суше.

Ритуал нарезки хамона

Испанские деликатесы
фото: www.jamondeteruel.com

Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Хамон нарезают очень тонкими ломтиками ножом с длинным лезвием. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Стать свидетелем этого зрелища можно в хамонерии – это и магазин, и бар, в котором продаётся и подаётся хамон.

Гастрономические сочетания

Сочетание хамона с дыней уже стало классическим и вариации на эту тему можно встретить во многих российских ресторанах. Кроме того хамон очень хорошо сочетается с томатами, цветной капустой, зелёной фасолью, баклажанами, картофелем, цуккини и пастой. Его также можно подавать с оливками и сырами. Лучшим дополнением к хамону будет сухое красное вино или херес.

Если вы решились добавить хамон в какое-то горячее блюдо, то делайте это в самом конце готовки. В этом случае вы не рискуете «потерять» его среди других ингредиентов, а только позволите передать свой уникальный вкус блюду.

Что ещё нужно знать о хамоне?

Хамон иберико
фото: steak.spb.ru

Хамон — это не только непревзойденный деликатес, но и очень полезный продукт. В нем содержится большое количество железа и витамина Е. В правильно приготовленном мясе много жирных кислот, нормализующих уровень холестерина, антиоксидантов и тирозина, препятствующих старению.

Разумеется, речь идет о «правильном» хамоне. К сожалению, даже в Испании на каждом шагу предлагаются консервированные аналоги. Чтобы насладиться незабываемым вкусом и ароматом этого деликатеса и не испытать разочарование, предлагаем вам прочитать, как выбрать хороший хамон.

Если вы стали счастливым обладателем целого окорока и решили сохранить его дома, то просто повесьте его под потолком. Специалисты утверждают, что так он может сохраниться больше года.

gourmet-style.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Яндекс.Метрика

e.megaindex.ru/